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        《中國飲食文化論文》

        2018-06-23  深晨S

        論吃的歷史

        摘要:

        中國飲食文化博大精深,從不同的角度反映了我國不同歷史時期的政治、經濟、科技、文化等方方面面的信息,蘊藏著我國先人留下的許多寶貴遺產。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”,在多方探討食品原料的同時,也在關注食品的滋味及其營養價值,力求做到盡善盡美。同時我國自古就十分注重中外經濟文化的交流與合作,不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外,也從周邊國家引進了一些新的食物品種和飲食方法,從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現在隨著朝代的更替,中國的飲食情況也發生著翻天覆地的變化。

        關鍵詞:變化; 交流; 飲食;

        前言:

        目前,全世界各大城市幾乎都有不同規模、不同風味的中餐館,生意也都分外紅火。“吃在中國”已成為天下人的共識,這是我們中國人的驕傲。但中國飲食的發展史卻鮮為人知,這篇文章正是探討中國飲食歷史,幫助人們了解中國飲食的發展歷史。從先秦到寫到民國,隨著閱讀的深入,會將您帶入一個伴隨著時代變遷的,異彩紛呈的“吃的世界”里。 學院及專業:**********

        班級:******** 學號:********** 姓名:***

        正文:

        (一)、先秦

        先秦是個漫長的歷史時期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統一中國,也近三千年之久。其中主要分為:炎黃時期、堯舜禹時期、夏商周時期和春秋戰國時期。

        1、炎黃時期

        當時的社會已有相當多的人口,為了維持生計,身為部落首領的炎帝嘗遍百草并創制了耒、耜、犁、鐮等農具,還教會了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農氏”。與此同時另一個部落的首領皇帝也基于同樣的原因,在教其部落成員馴養家禽、家畜種植五谷等等。

        在炎黃時期,人們的主要肉類食品是豬、羊、魚,糧食是粟、稻,蔬菜是白菜、芥菜和油菜,水果是桃、李、梨,而飲料,除了白開水便是茶。具體吃法,不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當時已經出現了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”,還知道了“調”,使飲食擺脫了蒙昧而走向光明,人們進入了烹調時代。

        2、堯舜禹時期

        在這個時期,中國古代國家已經形成。舜在位期間發生了一次特大水患,嚴重地威脅著百姓的生命和財產安全。禹用疏導的方法治理了水災,為恢復和發展生產創造了條件,并引導炎黃子孫一改過去以狩獵和采集為主的生活方式,走上了以農為本的道路。

        在飲食方面,堯舜禹時期和炎黃時期相比,已發生相當大的變化。其具體表現,主要有以下幾點:

        ① 在烹飪時完全擯棄了以往的燒石烤法,而普遍采用了煮蒸方式。因為此時制陶業已十分發達,陶制品的質量也大大提高。

        ② 碎石工具已經出現。如:杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮,爾后再搗碎或

        砸碎,吃起來更方便些。

        ③ 出現了素食。但此時素食只是供奴隸食用的粗劣食品。

        ④ 誕生了“五味調羹”。“羹”即菜湯,最早的羹是黃帝首創的“大羹”。而“五味調

        羹”,則是彭祖發明的。

        ⑤ 出現了酒。在大禹擔任部落聯盟首領期間,酒作為飲料問世了。

        當然,在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物,還馴養了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來源。

        3、夏商周時期

        禹死后,其兒子啟一改傳統的“禪讓制”,強行接了大禹的“班”,建立了中國歷史上第一個王朝——夏。從此中國由原始社會進入了奴隸社會,即夏商周時期。在此期間,統治者對食品口感的追求增加了食品的花色品種,促進了食品的結構變化,引發了食品制作領域的一系列改革,產生并不斷豐富著飲食文化。

        ① 食品原料大大增加。如:新出現的梁、菰米等。肉類最多,僅在殷墟挖掘出來的動

        物骨骸中:哺乳類就有二十九種,蔬菜二十幾種,水果三十幾種。此外還出現了醬、醋、糖等調味品和飲料。

        ② 出現了菜園和果園。商時代出現了菜園,周時代出現果園。

        ③ 人們開始使用冰。此時上層社會在酷夏時開始吃冰消暑。

        ④ 餐具相當講究。此時的餐具有:簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質地,還

        盡可能的在上面精雕細刻,繪上各種圖案,使之美觀大方,看著也舒坦。

        ⑤ 始興宴席。

        ⑥ 吃與政治相聯系。如:鼎由餐具變成禮器等。

        ⑦ 出現了一日兩餐制。

        4、春秋戰國時期

        這個時期各路諸侯為爭奪天下霸權,他們高度重視制鐵業,致使鐵制農具得到了廣泛的使用,并大興農田水利建設,推廣牛耕技術,加速了農業生產的發展。此外他們還競相變法。隨著社會的變革和生產的發展,在飲食方面又出現了一些新的情況。

        ① 肉食品相對緊缺。農業生產的迅速發展使耕地面積不斷擴大,牧場逐漸減少,導致

        牛羊等牲畜大幅度減少。

        ② 水產品備受青睞。主要是:魚、黿、鱉等。

        ③ 出現南北食系。由于當時各路諸侯相互征戰,導致南北兩地得不到交流,再加上兩

        地的自然環境不同,從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。

        ④ 注重飲食禮儀。

        ⑤ 講究飲食衛生。

        ⑥ 飲食學論著問世。如:《呂氏春秋》中的《本味篇》等。

        先秦時期的傳世食料食品:

        油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。

        (二)、秦漢

        秦漢時期不僅是中國封建王朝的開創時期,也是中國飲食上的大變革時期。在此期間還出現了現代意義上的旅店,使餐飲業更趨發達。張騫通西域之后,中外交流日趨廣泛,烹飪原料、調味品種迅速增多,烹飪技術也顯著提高。因此我國在飲食方面出現了許多新情況。

        ① 面食代替粒食。秦漢時期石磨已遍及各地,人們使用石墨粉碎小麥,從而出現了面

        食。隨著“面”的出現,各種“餅”也應運而生。

        ② 兩餐變為三餐。原因是因為經濟發展,社會進步,三餐制有利于人們的生活和生產。 ③ 三大菜系漸趨形成。一個菜系的形成除了其獨特的烹飪技術外,還有這個地區的自

        然環境等諸多方面的影響。秦漢時期形成了魯、川、粵三大菜系。

        ④ 注重食養食療。早在先秦時期就有了“藥食同源”之說。在此時期人們普遍認為藥

        補不如食補。

        ⑤ 筷子已經普及。

        ⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時期人們不得亂殺馬和牛。因此當時人們的肉食主要羊、豬、

        狗和雞、鴨、鵝,而羊肉又被視為上品。

        ⑦ 肉食吃法多樣。如:炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。

        ⑧ 宴飲禮儀繁雜。

        ⑨ 飲食差異巨大。皇帝和諸王及中級以上官員吃的是山珍海味,各種美食佳肴。而當

        時的平民由于災荒、戰亂而挨餓,有的地方甚至出現人吃人的現象。

        秦漢時期出現的外來食品:

        石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。

        秦漢時期出現的新生食品:

        豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。

        (三)、三國兩晉南北朝

        三國兩晉南北朝時期是中國歷史上一個大分裂、大動蕩時期。這個時期使中原移民大量南遷,與此同時,長期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個少數民族也在大規模的遷往內地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農耕文化的大融合,中原文化與江南文化的大融合,都給飲食領域帶來了許多富有生機的新東西。

        ① 食物原料增多。如稻,不但分旱稻、水稻,還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻

        等等。再如粟,西晉時以培育出赤粟、白莖粟等十二個品種,而到北魏時已增為八十六個品種。

        ② 李子譽冠群果。當時社會已有數十種水果,但李子因其適應性強、品種多且一年四

        季都能成熟而譽冠群果。

        ③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時間短,菜的營養成分很少流失。因此,這種技法一誕生

        就受到人們的歡迎。

        ④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當時的政治局面及經濟發展是分不開的。

        ⑤ 富人飲食奢華。在這一時期門閥士族已經形成且享有各種特權,他們利用各種手段

        侵吞大量錢財。再加上當時頻繁的朝代更替及天災人禍,使人們認為有今天沒明天,導致了他們在飲食方面追求奢華。

        ⑥ 飲酒之風盛行。

        ⑦ 食德令人注目。此時道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個方面。

        ⑧ 名家研用保健食品。如:曹操研制的保健品:九釀春等,

        ⑨ 僧尼開始戒葷食素。據史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來的。因為梁武

        帝信佛并以大教主自居,他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來號召全國僧尼不吃肉。

        ⑩ 飲食專著眾多。如:曹操的《四時食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經》孫思

        邈的《齊民要術》等。

        三國兩晉南北朝時期的傳世食品:

        饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚茶、曹操雞、樂山墨魚。

        (四)、隋唐

        隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期,其經濟、政治、文化、科技和國防、外交全都達到了一個輝煌的階段。在這一時期我國飲食領域百花盛開、五彩紛呈。其主要表現為:

        ① 食物品種空前豐富。生產力的發展和中外交流的增多使這一時期的食物品種空前豐

        富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個時期。

        ② 鎚餅分外走銷。這個時期無論平民百姓還是皇帝貴族都對鎚餅情有獨鐘。

        ③ 酒文化異彩紛呈。這個時期有很多以酒為題的詩句,關于酒的各種飲法、酒具等等

        異常繁多。

        ④ 豪飲之風彌漫全國。隋唐時期嗜酒如命的人屢見不鮮,如:李白、法常、杜甫、酒

        八仙人等等。

        ⑤ 上層人士飲食怪誕。比如:唐朝末年一位王爺強迫斗毆者吃肥肉等。

        ⑥ 出現和食制。民族大融合的產物——家具的變革導致了餐制發生了重大變化。桌、

        椅的出現使實行了三千多年的分食制被和食制取而代之。

        ⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后,無論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工

        作餐”愈演愈烈。

        ⑧ 食療專著問世。如:《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫心鑒》等。 ⑨ 茶學專著誕生。如:陸羽的《茶經》。

        ⑩ 食品交流廣泛。開明的民族政策及多外開放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族

        之間、中國與外國之間的交流愈來愈廣泛。

        隋唐時期的傳世名食:

        月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。

        (五)、宋朝

        宋朝重視教育,發展商業,關注社會保障等各個方面,在餐飲業,也進入了一個高峰期。宋朝統治者鼓吹享樂主義,因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下,浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現象如下:

        ① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對群臣非常優厚,并勸高級將領“厚自娛樂”和“天

        天飲酒作樂”。各級官吏鑒于此自然不會虧待自己的一張嘴。

        ② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業發達,人們注重飲食,為適應這一消費現象,各類酒

        館星羅棋布。并且宋朝統治者也鼓勵百姓開設酒館。

        ③ 餐飲色情緊密結合。宋朝無論民營酒館還是官營酒館,大都通過色情活動來助銷。 ④ 野味非常豐富。這一時期人們喜愛吃野味,其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品。 ⑤ 名士重視食蔬。

        ⑥ 食肴講究美觀。在宋代,食品不但注重造型和色澤,還注重食品的香氣和味道。 ⑦ 飲酒已成時尚。宋朝人飲酒的動機五花八門,壽酒、喜酒、餞行酒、接風酒、交杯

        酒等等。

        ⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃,還都喜歡資自己親手做著吃。

        ⑨ 重視飲食養生。如:蒲虔貫專門著有《保生要錄·論飲食門》,陳直著有《養老奉

        親書·飲食調制第一》等。

        宋朝時期的諸多傳世名食:

        大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚羹、無錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。

        (六)、元朝

        忽必烈統一天后不久便頒行“以農桑為急務”的大政方針,恢復和發展生產,改善人民的生活;重視商貿,歡迎外國商人來華做生意,促進貨物流通等等。諸如此類都直接或間接地影響了飲食業的發展。

        ① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合,四方飲食也是“精英薈萃”,相互交融。 ② 宴會成為家國大事。元朝統治者將宴會視同戰爭、狩獵,是屬于國家的頭等大事。 ③ 葡萄酒風靡全國。

        ④ 果料茶身價倍增。蒙古貴族的倡導使“果茶”身價倍增,并迅速傳遍全國成為主流,

        直至明朝后期。

        ⑤ 注重烹飪用水。元代名醫十分注重飲食與健康的關系,而水又是人的必需之物,所

        以他們都非常注重水的來源。

        ⑥ 時興老年食品。元朝有尊老愛幼的國情,基于這一國情,元代名醫都注重老年人的

        保健問題,并研制出了一些老年食品。

        ⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認為牛、馬乃耕地、戰爭之本,因此他頒布一條命

        令:禁止宰殺牛、馬。

        ⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。 ⑨ 面食空前齊全。

        元朝時期諸多傳世名食:

        涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。

        (七)、明朝

        明朝是農民起義軍領袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時候日子過得非常艱苦,所以他深知民間艱苦,并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發展生產,曾大規模地組織移民墾荒;為了加強對外交往,也曾出現“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經濟的發和對外貿易的擴大,人們的食物原料大大增加,飲食結構發生了一定的變化。

        ① 飲食結構有所變化。如:北方開始食米,有的地方甚至成為主食;南方也推廣了小

        麥等等。

        ② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。 ③ 官場始現“四菜一湯”。是朱元璋為營造一個廉潔的社會氛圍,使全國上下所有官

        吏都能保持艱苦樸素的作風而提出來的。

        ④ 政府嚴禁走私鹽茶。明自建國之初就將鹽茶定位國家專賣物資,禁止任何人走私鹽

        茶,否則處死。

        ⑤ 飲食風尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物,人們不但將其視為盛宴上的大餐,也

        視為禮物中的重品。

        ⑥ 食養論著眾多。如:高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有

        《景岳全書》、李時珍著有《本草綱目》等等。

        ⑦ “救荒”食書出現。由于明朝頻繁的災荒,使救災成為當時飲食文化的特點之一,

        一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災民的同時,也開始探索新的食物來源,從而出現了“救荒”食書。

        ⑧ 首次明令“戒煙”。

        明朝時期的諸多傳世名食:

        牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽高杏脯、千層豆腐皮。

        (八)、清朝

        在清朝,人們不但注重食品的色香味形,而且十分注重食品的名稱,講究飲食方法,并且出現了滿漢全席。到了清朝末年,社會日趨動蕩,但統治者們并沒忘記吃喝,依舊過著醉生夢死的生活,這在客觀上使得飲食文化的發展并未受到阻礙。西方入侵中國之后,為了適應飲食習慣,也將西方的飲食帶進了中國。因而中國的飲食文化又出現了新的特點。

        ① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后,清朝統治者十分注重食品的名稱。

        ② 講究飲食方法。

        ③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時,當地的官員為了討好皇帝,憑借江南得天獨厚的

        優勢,集宮廷滿席與漢席之精華于一體,擺下了規模龐大的的滿漢全席。

        ④ 京菜瀘菜揚名。

        ⑤ 食品西去東來。在清代,隨著海外華僑的增多和華工的跨國流動,中國的飲食文化

        盛傳各國,同時外國的飲食也傳入了中國。

        ⑥ 茶館五花八門。

        清朝時期的外來食品:

        啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。

        清朝時期的大量傳世名食:

        黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺酒等等等等。

        (九)、民國

        民國時期,食品的的花色品種又多了不少。一是因為長期以來一直有皇家獨霸的各種御膳走出宮廷,成立人們餐桌上的佳肴。在一個就是一些風味小吃也由“貢品”變為“商品”,走向市場,收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑,留學生回國,使得中國外來食品進一步增多。總的來說民國的飲食特點如下:

        ① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細點而取名的。

        ② 外來食品劇增。如:三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這

        些對中國的飲食影響非常大。

        ③ 飲食趣味盛傳。

        ④ 名人飲食各有高招。

        ⑤ 大批的名店誕生。如:東來順飯莊、南來順飯莊、桂發祥麻花店、起士林餐廳等等。 民國時期的諸多傳世食品:

        全素齋素菜、麻團、炒疙瘩、云南回餅、太陽餅、董酒、五糧液、劍南春等。

        結束語:

        中國向來就是一個崇尚飲食文化的國家,世界上沒有任何一個國家的美食像中國那樣品種繁多,讓人目不暇接。從先秦到現在中國飲食在世界上一直處于領先地位,同時還擔任著文化交流與傳播的角色。中國飲食的發展史也反映出了中國政治、經濟的發展史。中餐作為我國的“國粹”也是我們的驕傲。

        參考文獻

        李春光:《吃的歷史》 天津人民出版社

        龐杰:《食品文化概述》 化學工業出版社

        胡子山等:《中國飲食文化》 時事出版社

        王玲:《中國茶文化》 九州出版社

        耿洪森:《養生秘典》 安徽人民出版社

        杜福祥:《中國名食百科》 山西人民出版社

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