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        從《金瓶梅》到《紅樓夢》,一代又一代中國人在飯桌上沉淪丨大家

        2019-04-16  浮生偷閑

        《水滸傳》里,英雄好漢大塊吃肉,大碗喝酒,畫風是這樣的:“小二,燙酒上來,切幾斤熟牛肉!”頂多“擺一桌子”菜。

        武松打虎前在店里喝酒吃肉(畫家劉繼卣繪)

        愛打打殺殺,只能這樣吃。反之,吃得如此粗陋,才會“生活在別處”,去打打殺殺。

        英雄演義的盡頭,才有吃喝拉撒,凡人的生活。

        我們來看西門大官人尋常的一天。

        第52回,西門慶留下應伯爵、謝希大,吃“水面”。配菜是十香瓜茄、五香豆豉、糖蒜,還有醬油浸的鮮花椒、蒜汁,以及一大碗豬肉鹵。“各人自取澆鹵,傾上蒜醋”,應、謝二人“只三扒兩咽,就是一碗,兩人登時狠了七碗。”

        嘖嘖,這太接地氣了。別忙,還有紅燒豬頭肉呢。

        第23回,潘金蓮、李瓶兒和孟玉樓一起下棋,李瓶兒輸了,出錢做東道。金蓮讓人買了壇金華酒,一個豬頭和四個蹄子,教來旺媳婦宋蕙蓮去燒——

        宋蕙蓮把豬頭剃刷干凈,再用一大碗油醬,茴香大料,拌好,上下錫古子扣定,只用一根柴火,不用一個時辰,燒得皮脫肉化,配上姜蒜碟,用大冰盤盛好,端給金蓮們吃。對了,“上下錫古子扣定”,是做好密封,原理類似現代的高壓鍋,所以,才能在兩個小時內,用一根柴火燒爛。果然是宋蕙蓮的絕活。

        《金瓶梅》里的美食,走平民路線,是可以吃的。《紅樓夢》里的美食,太高大上,是用來看的。

        比如著名的“茄鲞”——把鮮茄子的皮削了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封嚴,要吃的時候拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。

        茄鲞

        按這個食譜能做出來嗎?真有人試了,結果做出來的“茄鲞”怪怪的。據嘗過北京紅樓宴“茄鲞”的鄧云鄉先生說,味道嘛,類似“宮保雞丁加燒茄子”,不太像《紅樓夢》里的美食。

        在賈府的茄鲞、荷葉蓮蓬湯、椒鹽莼齏醬,以及妙玉的梅花雪面前,讀者秒變劉姥姥,只有膜拜的份了。

        西門慶家豬肉鹵的水面,以及宋蕙蓮牌紅燒豬頭肉,卻人人能做。

        這頓水面看著簡單,其實豬肉鹵是有來歷的。原來是宋巡按送來的一口鮮豬,西門慶讓廚子卸開,用椒料連豬頭燒了。吃的不是豬肉,而是權力。

        《金瓶梅》假托宋代,其實寫的是明中后期,彼時商業經濟極其發達。商人西門慶靠賄賂當上了副提刑,卻希望兒子官哥能“掙個文官”,武官“雖有興頭,卻沒十分尊重”。因此,即便蔡御史宋巡按們不如西門慶有錢,權力的光環卻閃閃發光。沒有權力傍身的金錢,孤單又脆弱。

        吃從來都不簡單,背后有人心、文化、金錢和權力。

        當了官的西門慶,吃得越發高級了。比如劉太監送來“糟鰣魚”,西門慶送給應伯爵兩尾。應伯爵說讓婆娘“細細地打成窄窄的塊兒,拿他原舊紅糟兒培著,再攪些香油,安放在一個磁罐內,留著我一早一晚吃飯兒,或遇有個人客兒來,蒸恁一碟兒上去,也不枉辜負了哥的盛情”。鰣魚非一般平民能享,全因西門慶的權勢,所以應伯爵要盡力奉承。

        《金瓶梅》插圖

        回到第52回。吃完水面,黃四送來了鮮物:一盒鮮烏菱,一盒鮮荸薺,四尾冰湃的大鰣魚,一盒枇杷果。

        然后是晚飯。妓女李桂姐也來了,西門慶遣人去東京為她說情,她斟酒彈唱,很殷勤——飯桌上是“兩大盤燒豬肉,兩盤燒鴨子,兩盤新煎鮮鰣魚,四碟玫瑰點心,兩碟白燒筍雞,兩碟燉爛鴿子雛兒。然后又是四碟臟子:血皮、豬肚、釀腸之類”。

        《繡像批評金瓶梅》,刪掉了這段美食描寫,簡化成“兩大盤燒豬肉并許多菜肴”。繡像本比詞話本更省凈,也更文人氣,不過,吃貨應該更喜歡詞話本。

        比如詞話本這樣寫:“紅鄧鄧的泰州鴨蛋,曲彎彎王瓜拌遼東金蝦,香噴噴油炸的燒骨,禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯:一甌兒濾蒸的燒鴨,一甌兒白炸豬肉,一甌兒炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁鹽,盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。”

        繡像本卻只有一句:“酒菜齊至。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒,陪應伯爵吃。”

        對待吃,詞話本明顯更熱情,更投入,盆滿缽滿排山倒海,盡顯老饕本色。

        燒鴨子,燉鴿子是西門家最常吃的。主食有蒸餅、卷餅、乳餅、面條、包子、桃花燒麥和粽子,也吃軟香稻粳米飯兒,屬于南北方混搭。還有各種點心——

        果餡椒鹽金餅、蒸酥果餡餅兒、玫瑰菊花餅兒、黃韮乳餅、冷糕、花糕、定勝糕、搽穰卷兒、松花餅、糖薄脆、白糖萬壽糕、玫瑰搽穰卷兒果餡壽字雪花糕、酥油松餅、芝麻象眼、玫瑰元宵餅、山藥膾的紅肉園子、彩卷兒果餡涼糕、檀香糕、干糕、玫瑰餅、果餡頂皮酥、玫瑰八仙糕、五老定勝方糕、馓子麻花……。

        《金瓶梅》插圖

        真讓人眼花繚亂。敲字的我,口水都要流下來了。

        中國人對“吃”的熱情,獨一無二,天下無雙——吃統攝了一切,“吃了嗎?”“請你吃飯”,是日常寒暄,也是交際。所有節日都是美食節,連清明節前一天,都成了“寒食節”,吃從不缺席。

        美食帶來的快感,每個中國人都熟悉——舌尖顫動,口腔充實,胃被熨帖,時間消失了,剎那即永恒……此時此刻,原本隱匿的自我,瞬間被放大,變得清晰可感,活著真好!

        吃,代表著世俗的快樂,也是一種自我認同。

        第67回出現兩個小吃。一個是“衣梅”:用桔葉裹著,噴鼻香,猶如飴蜜。伯爵猜是糖肥皂或梅酥丸,西門慶笑道:這是衣梅。拿各種藥料,用蜜煉制過,滾在楊梅上,外用薄荷、桔葉包裹,每日清晨噙一口,生津補肺,去惡味,煞痰火,解酒剋食,比梅酥丸好。

        還有酥油泡螺兒:“上頭紋溜就像螺獅兒一般,粉紅、純白兩樣兒。”只有李瓶兒會做,入口而化,應伯爵說吃了它能“牙老重生”、“抽胎換骨”、“勝活十年人”,這是幫閑的夸張,但酥油泡螺確實做起來很繁瑣——

        據天涯網友說,是把牛奶倒進缸里,自然發酵,煮成奶渣,使勁攪拌,分離出奶油,加蜂蜜或蔗糖,凝結后,擠到盤子上,一邊擠,一邊旋轉,一枚枚小點心橫空出世,底下圓,上頭尖,螺紋一圈又一圈。

        這不僅要耐心,還要一顆吃貨的心。

        還有釀螃蟹,我印象很深。西門慶贊助朋友常峙節買了房子,常二嫂做了四十只大螃蟹答謝:剔剝凈了,里面釀著肉,外面用椒料、姜蒜米兒團粉裹就,香油、醬油醋造過,香噴噴酥脆好吃。吳大舅嘖嘖稱贊:我長這么大,真不知螃蟹能這么造作!

        這還算造作?不如來看看《紅樓夢》里是怎么吃螃蟹的。

        湘云做東道,寶釵出螃蟹和酒,請賈母、王夫人們吃蟹賞菊。王熙鳳說:山坡下還有兩棵桂花,開得正好,坐在河中間的亭子里,敞亮,水碧青,眼睛看著也清亮。鳳姐近乎文盲,審美卻不俗,貴族氣派已入骨髓。

        但見欄桿外放著兩張竹案,上面有杯箸酒具,茶具,還有兩三個丫頭煽著風爐在煮茶,另一邊也煽著爐子在燙酒。鳳姐和平兒互抹蟹黃,很是開心。黛玉只吃了一點蟹肉,心口便微疼,要燒酒吃,寶玉連忙讓人把合歡花浸的酒燙一壺來。

        吃完螃蟹,要用菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子去腥。最后是詩會,黛玉的三首菊花詩都奪了魁,寶玉欣喜萬分,寫螃蟹詩助興,黛玉和之,寶釵也和了一首。在這里,美食,也是精神生活。

        這是第38回,正是大觀園的鼎盛時期,全是氣氛、格調和文化,是生活,也是美學。只有曹公才能寫出來吧?不信,你去看后40回高鶚的續書,黛玉居然喝江米粥,還配了五香大頭菜。

        曾有人說,蘭陵笑笑生就是王世貞,父親被嚴嵩父子陷害,嚴世蕃愛看小黃書,他就寫了一部《金瓶梅》。在內頁涂上特制毒藥,嚴世蕃沾口水翻書,最后毒發身亡。一心復仇的人,能寫出曠世巨著?炮制這說法的人,真不懂文學。

        再說了,王世貞是當過刑部尚書的。可是,翻開《金瓶梅》,你會發現,蘭陵笑笑生其實對豪門貴族很陌生——

        第18回,西門慶派來保去東京找蔡太師。守門的官吏拿了來保的一兩銀子,請出蔡太師兒子蔡攸的管家高安,高安又領來保見了蔡攸。蔡攸見“白米五百石”,又讓高安領來保去拜會禮部尚書李邦彥。而李邦彥恰好散朝回家,門吏就帶著高安和來保進去了,事就成了。

        這,也太容易了吧?西門慶勾搭潘金蓮,還費了很多功夫呢。

        再看《紅樓夢》,你能想象守門的請出林之孝或周瑞?即便請出,能這么容易見到真佛賈政或賈母?

        劉姥姥一定說:可別騙我!我見鳳姐,那可是費了老勁兒。好不容易見到了,嚇得嘴都哆嗦呢。

        當初她來到榮國府門前,看見的是大石獅子,是挺胸疊肚指手畫腳的門人,還有簇簇轎馬……她撣撣衣服,蹭到角門前搭話,還沒人搭理。這就是貴族,貴族就是連黛玉都步步留心,時時在意,因母親說過“外祖母家與別家不同”。

        第70回西門慶去東京述職,蔡太師的翟管家請西門慶吃飯,詞話本寫:“都是光祿烹炮美味,極品無加。”何太監請西門慶吃飯,是“預備飯食,頭腦小席,大盤大碗,齊齊整整。”作為一個標準吃貨,面對高規格的大餐,卻惜墨如金,是因為作者根本不知道這種場合該吃啥,只好糊弄了事。

        蘭陵笑笑生最熟悉的,還是市井生活。一寫到燒鴨子,豬頭肉,就活色生香。他愛這熱騰騰的人間——他讓潘金蓮親手包裹肉水餃、李瓶兒洗手剔甲做蔥花羊肉餡的扁食,給愛人西門慶吃;讓西門慶安撫生氣的春梅和金蓮:“篩酒,烤果餡餅兒,炊鲊湯咱們吃……把肉鲊折上幾絲雞肉,加上酸筍韭菜,和成一大碗香噴噴餛飩湯來。”然后,自然花好月圓。

        《金瓶梅》插圖

        所謂飲食男女,吃和性其實是一體的。

        《金瓶梅》不忌諱性,所以,西門慶的每次性事,都伴隨著吃喝——著名的醉鬧葡萄架,配的是:“八槅細巧菓菜,一槅是糟鵝胗掌,一槅是一封書臘肉絲,一槅是木樨銀魚鮓 ,一槅是劈曬雛雞脯翅兒 ,一槅鮮蓮子兒 ,一槅新核桃穰兒,一槅鮮菱角,一槅鮮荸薺 ,一小銀素兒葡萄酒 ,兩個小金蓮蓬鍾兒,兩雙牙筯兒,安放一張小涼杌兒上。”這是《金瓶梅》里,最清新的一餐。西門慶的女人里,金蓮最有情調。

        李瓶兒是白富美,見過世面,是另一種風格。她有宮里的春宮畫,有緬甸來的勉鈴。西門慶曾向潘金蓮炫耀瓶兒:“好風月,又善飲,俺兩個帳子里放著果盒,看牌飲酒,常玩耍半夜不睡。”一邊吃,一邊不可描述,也是相當恣肆了。

        至于王六兒,就粗陋了。她給西門慶準備的,是韭菜豬肉餅!這,吃了韭菜餅,上床得刷牙吧?刷了牙,會打韭菜嗝吧?咳咳。后來才明白,原來韭菜是中國男性的信仰,能壯陽。難怪妓女鄭愛月給西門慶吃的,也是黃芽韭菜肉包。

        《金瓶梅》插圖

        中國人酷愛食補,相信“以形補形”,遇到人形何首烏,是要膜拜的。壯陽隊列里,還有鴿子、腰子等,西門慶常吃。但西門大官人欲望無邊,要更大更強,食補不夠,還需要春藥和淫器包。

        第49回,西門慶在永福寺偶遇梵僧,這梵僧長得就像男性性器官。西門慶深以為異,覺得他必然是高人,有好藥,便請他來家吃飯。接下來,便是中國文學史上最奇特的一頓飯——

        先是四碟果子,四碟小菜,又是四碟案酒:一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公。

        四樣下飯是:“一碟羊角蔥火川炒的核桃肉、一碟細切的(饣皆饣禾)樣子肉、一碟肥肥的羊貫腸、一碟光溜溜的滑鰍”;接著是一道湯飯:“一個碗內兩個肉圓子,夾著一條花腸滾子肉,名喚一龍戲二珠湯;一大盤裂破頭高裝肉包子。”

        又叫琴童拿過團靶鉤頭雞脖壺來,打開腰州精制的紅泥頭,一股一股邈出滋陰摔白酒來。隨即又有“一碟寸扎的騎馬腸。一碟腌臘鵝脖子。”還有一碟子癩葡萄,一碟子流心紅李子。”最后是“一大碗鱔魚面,與菜卷。”

        繡像本保留了這一餐。菜頗古怪,未必好吃,但有想象力,形狀像男女性器官。評者張竹坡怕我們看不出來,不停彈幕:像不像那啥?在這里,食物和性終于合二為一。這是絕妙的象征和隱喻,是欲望的“道成肉身”。

        梵僧給了西門慶百十粒藥丸,祝他:“快美終宵樂,春色滿蘭房。贈與知音客,永作保身方。”保身就算了,西門大官人這般屢破極限,追逐快感,明明是盲人騎瞎馬,夜半臨深池。

        《金瓶梅》插圖

        欲望被極度拉伸,也埋下了死亡的種子——西門慶吃了藥,要與李瓶兒同房,不顧她正來著月經,這也是瓶兒致病的根源;最后,正是被潘金蓮和著燒酒灌下可三粒藥,他才一病而亡的。

        欲望有邊界,身體也有極限。

        到了第67回,西門慶已經吃不動了。應伯爵來訪,見桌上擺著酥油白糖熬的牛奶,白瀲瀲鵝脂一般酥油飄浮在盞內,便一吸而盡。西門慶卻懶得吃,抱怨身上酸痛。應伯爵說:你這胖大身子,日逐吃了這等厚味,豈無痰火?西門慶危矣。

        這天,先是小周來篦頭,應伯爵、韓道國和溫秀才陸續前來,說是賞雪,其實就是吃,從早吃到晚。

        先上了軟稻粳米粥兒,又擺四碟小菜:一碗燉爛蹄子、一碗黃芽韭熏驢肉、一碗鲊爛飩雞、一碗飩爛鴿子雛兒。晚飯又是:一碗黃熬山藥雞、一碗臊子韭、一碗山藥肉圓子、一碗燉爛羊頭、一碗燒豬肉、一碗肚肺羹、一碗血臟湯、一碗牛肚兒、一碗爆炒豬腰子,還另有兩大盒玫瑰鵝油湯面蒸餅兒。

        中間,鄭愛月還托人還送來一盒果餡頂皮酥,一盒酥油泡螺兒。

        看見酥油泡螺,西門慶想起李瓶兒,未免傷心。應伯爵逗趣:“死了一個會揀泡螺的女兒,如今又鉆出一個女兒會揀了!偏你會尋,尋的都是妙人兒!”西門慶笑的兩眼沒縫兒。晚上來到李瓶兒房里,吃了春藥,把奶媽如意兒拉上床:我兒,原來你身體皮肉也和你娘一般白凈,我摟著你就如和他睡一般。

        日間的思念,當然是真的,只是不持久。對《金瓶梅》里的人來說,身體是所有的疆域,生命里的傷痛和裂隙,都可用一場場吃,一次次的性來填補。

        李瓶兒死了,吊唁的絡繹不絕,和尚道士做道場,裁縫趕制孝衣,西門慶只吩咐戲子:不管唱什么,只要熱鬧。眾人的祭禮,也是豬羊吃桌,在酒席上團團坐下,觥籌交錯,殷勤勸酒,日暮方散……。

        日復一日,從早吃到晚,從西門慶家里,吃到青樓,吃到東京蔡太師何太監……一場又一場的飯局,其實就是中國社會的縮影。

        第35回潘金蓮和孟玉樓,在卷棚外偷看:應伯爵的帽子歪挺著,醉的只像線兒提的。謝希大醉的睜不開眼,書童扮女裝斟酒唱曲,西門慶悄悄讓琴童抹了伯爵一臉粉,又拿草圈放他頭上作戲……金蓮笑:賊囚根子,把丑都出盡了。《紅樓夢》里,尤氏也偷看過賈珍的飯局:個個百無聊賴東倒西歪,是一桌子翻版的西門慶和應伯爵。

        這樣的飯局,千百年來,從未改變。

        一個人乃至一個社會的閑暇時間,決定著他的生活質量,也藏著他的未來。從土豪到貴族,從《金瓶梅》到《紅樓夢》,一代又一代,在飯桌上沉淪,一定是我們的文化出了問題。

        《金瓶梅》插圖

        為什么中國人這么迷戀吃?

        有人說,中國人還停留在“口腔期”,只關注身體,像孩子一樣長不大,沒有能力構建一個精神性的自我;也有人說,中國人務實安穩,不玩虛的;也有人說,是因為中國人被餓怕了。

        《金瓶梅》里的人,想不了這么多。他們忙著生,忙著死,只看得見方寸之地,撈到碗里吃到嘴里,才是最重要的。只有身體,只有現世,沒有精神生活,也沒有敬畏心。

        海德格爾問:從什么時候,人們開始日復一日的閑聊、八卦,從而墜入庸常遺忘存在的?對我們,這問題或許并不存在——中國文化一直緊緊攀附大地,無從墜落;沒有超越性,也不追求靈性的存在。

        中國文化里當然有“天”,有“天理”,有儒家的“性即理”和“心即理”。但歸根到底,“天理”就是“人理”和“人心”,是現實的投射,想得再遠再深,也超不出家國天下的范疇。“天地之大德曰生”,“天地有化育之恩”,說白了,是“民以食為天”,吃飽肚子和繁衍后代,才是天經地義,是天理。

        即使道家曰“天地不仁,以萬物為芻狗”,指向的也是神秘而詩意的大自然,承載的是感悟、抒情,并非彼岸世界。至于頭頂的星空意味什么,就不必“杞人憂天”了。

        所以,還是吃吧。我們是真正的現實主義者。

        從這個意義上,《金瓶梅》的世界,包含了我們的過去,以及現在。

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