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        食材篇 | 廚房里的香料總匯—東方篇

        2019-05-11  明杵

          01

          香旱芹


          香旱芹,學名印度藏茴香,在印度烹飪書中,有時又被稱為獨活草。它原產于印度,與芫荽和孜然芹有一定關系。它是一種非常古老的香料,遠從石器時代開始便為人們所使用。

          特性:香旱芹的籽呈橢圓形,紅棕色,類似于芹菜的種子。種子成熟后脫殼曬干。

          香味:香旱芹的味道與百里香有些相似,但香味較之更濃郁些。

          烹調用途:在印度,香旱芹用于調味面包、松脆的零食和腌漬汁。也可用于鹵汁、釀酒。

          其他:健胃,可治療胃痛等。

          02

          漆樹


          世界上共有超過250種的漆樹,而可以做香料使用的有兩種:一種是中東地區,學名為西西里島漆樹;另一種是北美地區,學名為香葛藤。在中東是一種常用的香料。

          特性:秋季漆樹會結出紅色的酸味果實。果實成熟后被采摘,經干燥磨成粉用于烹飪。

          香味:漆樹粉會給菜肴帶來帶來類似于果汁的酸味。

          烹調用途:可以將漆樹粉加入開胃菜中,增添酸爽的味道。在土耳其,通常將漆樹粉加入到鷹嘴豆泥和色拉中,既可增加風味又可裝飾。黎巴嫩人和敘利亞人把它撒在魚上,或塞在肉里。還可將漆樹粉拌入酸奶、洋蔥和黃瓜蘸醬制成的酸奶黃瓜醬中增添風味。

          其他:可減輕胃痛癥狀。

          03

          葫蘆巴

          早在公元前1700年就開始種植葫蘆巴。后因它的烹飪價值和藥用功能而在全世界廣泛種植。中國四川、安徽等地多有栽培。

          特性:葫蘆巴的果實是棕黃色,十分堅硬,類似于小的鵝卵石。將葫蘆巴的籽脫殼干燥磨成粉用于烹飪。

          香味:有一種溫和的咖喱味并帶有一些苦的回味。

          烹調用途:葫蘆巴籽是咖喱粉的成分之一。研磨好的葫蘆巴籽可用于色拉、鹵汁、酸辣醬中使用。還可將它放入面粉糕餅中,如中東甜食哈爾瓦芝麻蜜餅。

          其他:可治療胃炎和消化系統紊亂。

          04

          黑色小茴香

          黑色小茴香又名家黑種草,是毛茛科一年生草本芳香植物,因其籽實外皮呈黑色而有此名。產于印度和地中海沿岸國家。

          特性:黑色小茴香的花白中帶有一點藍色。將它的籽脫殼干燥磨成粉用于烹飪。

          香味:其味道類似胡椒味,捎帶有一絲牛至的味道,辛辣。

          烹調用途:通常將黑色小茴香的籽放入咖喱蔬菜、豆類菜肴或撒在炒肉飯上。也可用它給魚類菜肴調味。很多國家包括印度、埃及和敘利亞等均將黑色小茴香籽用于制作傳統的甜點心,例如將蜂蜜或糖漿、黑色小茴香籽制成面包、面粉糕餅中。

          其他:對消化系統有益。

          05

          大茴香


          大茴香學名洋茴芹,它與八角茴香是不同品種。這種芳香種子是世界上最古老的香料之一。

          特性:大茴香是一種呈橢圓形、淺棕色、多毛的籽,它可以整粒使用或研磨后使用。

          香味:聞起來和嘗起來都有甜味,并帶有獨特的干草味。

          烹調用途:在中東和印度,是將大茴香放在湯、砂鍋菜和面包中。在歐洲,大茴香可用于蛋糕和餅干中。將從大茴香中提取的油可用于利口酒調味。

          其他:幫助消化,清新口氣。

          06

          咖喱葉


          咖喱葉在亞洲廣泛種植,它來源于一種小型的觀賞樹。它是用作制造咖哩香料的基本材料。

          特性:咖喱葉形狀類似于小的月桂樹的葉子,在烹飪時可以直接放入葉子,也可把它磨成粉使用。

          香味:新鮮的咖喱葉有濃郁的芳香和風味,曬干的葉子味道就淡很多。

          烹調用途:咖喱葉是咖喱粉中必備的成分之一。在調和肉、米類菜肴和湯中均可加入新鮮的咖喱葉,可給菜肴增添獨特的芳香和風味。

          07

          青芒果


          青芒果原產于印度,其果實是所有熱帶水果中最受歡迎的一種,更是印度烹飪中最常使用的香料。

          特性:青芒果是以未成熟的果實制成,將果肉曬干后研磨成沙礫色的粉。

          香味:具有微微的辛辣酸性氣味,類似于柑橘類水果。

          烹調用途:在印度,通常將青芒果粉加入咖喱蔬菜和湯中,以增加辛辣的風味。又可與其他香料混合制成沙拉。在中東地區,也將它用于面包中。

          其他:清腸胃,防治高血壓、動脈硬化等。

          08

          阿魏膠

          阿魏膠是一種產自亞洲的香料,在印度之外鮮為人知。它其實是一種樹脂研磨后的粉。

          特性:樹脂變硬后研磨成黃色或暗琥珀色的粉。

          香味:阿魏膠粉帶有一點硫磺味,但在烹調時,硫磺味消失,留下來是一種溫和的洋蔥的味。

          烹調用途:在印度南部地區,阿魏膠主要用于咖喱蔬菜類和豆類菜肴中,也可用它給魚、肉、砂鍋、沙司類進行調味。

          09

          孜然芹


          孜然芹是一種原產于中東的香料,是希臘、土耳其菜肴的特色所在。在印度烹飪中,它也是必不可缺的香料之一。

          特性:印度孜然芹有兩種,白色的和黑色的。孜然芹的果實在沒有完全成熟前就可采摘,將其曬干磨成粉或整粒使用。

          香味:具有刺激、辛辣和芳香的味道,類似于葛縷子。

          烹調用途:在印度烹飪中,孜然芹用于咖喱和爐烤制的雞中。在西班牙、德克薩斯州等地,將孜然芹給肉制品和干酪調味。

          其他:可治療胃部絮亂問題。

          10

          丁香

          丁香是一種從樹上結出來的干花包。極少量的丁香就可帶來濃郁的香味。早在4世紀就被人廣為熟知。

          特性:丁香樹四季常青,開有紅色的花。采摘后的花苞干燥后成紅棕色,可以整粒或研磨后使用。

          香味:丁香風味濃郁且芳香。

          烹調用途:丁香是印度咖喱中的一種成分。除咖喱外,還可用在高湯、沙司、調味品、蘋果類菜肴、蛋糕、面包、餐后甜點和酒中。用途非常廣泛。

          其他:清新空氣,治療牙痛。

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