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        沒吃過豬油的人,不懂人間至味

        2019-05-11  小酌千年

            蔡瀾說:「沒吃過豬油的人,不懂人間至味」。

            事實上,誰沒吃過豬油呢?

            掰開粽子,糯米和餡兒都油光可鑒;咬破湯圓,黑芝麻帶著脂香流淌出來;咬一口紅燒肉,肉汁順著縫隙滲進齒縫……萬千美妙風味,其實背后推手都是豬油。

            ▲ 豬油,就是被古代人用來形容女孩子皮膚好的「凝脂」

            豬油做菜最好吃

            天南海北,到處都有豬油的影子。

            從東北的一口豬油渣蘿卜餡兒包子,到南部潮汕的一塊掉渣酥餅,它藏在每個菜系的幕后,貢獻著「點石成金」的作用。

            無論咸甜葷素,豬油都是最佳油脂調味。沒有南北差異,這該是所有老饕都心照不宣的共識。

            ▲ 豬油,就是葷油,有的地方也叫大油。

            日常最樸素的碳水化合物,一勺豬油就是點睛之筆。

            諸如米飯、面食、粉條、年糕……各種形態都能因豬油加持而豐腴起來。

            比如上海人的小餛飩,黃豆大小的豬油化在湯底,滴醬油、撒香蔥,開水一澆,迸出油花就飄香;

            ▲ 餛飩湯,要有豬油點綴

            寧波人的湯團,全稱該是「豬油湯圓」,豬板油剔筋、膜、斬碎,混著芝麻粉揉透,咬一口餡兒才有迫不及待流出來的香潤;

            ▲ 芝麻湯圓

            香港人的豬油撈飯,油脂在米飯熱氣下融化,包裹住米粒,美味到蔡瀾把它列入死前必吃清單……

             

            ▲ 豬油拌飯

            一年四季,蔬菜眾多:馬蘭頭、鴨掌菜、薺菜、空心菜、大白菜……各種樸素的蔬菜一旦遇見豬油,才能擁有一種化平凡而神奇的本領。

            在東三省美食界頗有牌面的「排骨燉豆角」,最講究就是用豬油。排骨肉瘦,容易干柴;而豆角也極其吸油,這兩樣食材都在大鐵鍋中心熱情呼喚著豬油。

             

            ▲ 排骨燉豆角

            尤其是黑土地產的油豆角,肉質肥厚碩大,更需要高溫熱油的反復調教。

            油脂滲入,讓豆角變得更加鮮甜入味,而豆角蔬菜的清香又托出了油香豐腴。

            ▲ 據說皇太極東征察哈爾,在某一村落休整時,村民臨時拿排骨燉豆角,發明了這道菜。后來殺年豬時,排骨就拿來燉豆角,以招待客人。

            本來就富含蛋白質和油脂的肉類,也需要豬油的再一次升華點化。

            開化人做清水魚很隨意,但有兩個訣竅:一是用本地山泉水,二就是用豬油;廣東人蒸魚,最極致的做法還要用豬網油包裹了蒸,不濟點的也要在上桌前淋上熟豬油。

            ▲ 古法蒸巖團魚,用豬網油包裹同蒸。豬網油,是包裹豬內臟的一層網狀油脂。圖源@一大口美食榜

            豬油、魚肉富含的脂肪、蛋白質在熱鍋中發生的復雜化學反應,不是三言兩語能解釋得清。反映到味覺,人們只能知道:魚鮮得飄逸清新,而豬油醇厚的香氣把味覺重新拉回地面,共同造就復雜氣息。

            更別提上海人的五花肉、廣東人的野雞卷,各種以五花為題材的菜肴,豐腴肥美的味道都是豬油的功勞。

            ▲ 五花肉燒筍,筍能很好地承載豬油的香氣。

            不光一蔬一飯,在傳統點心制作中,豬油也扮演了「話事人」的地位。

            但凡能扯上「香酥油潤」的糕點,背后幾乎都有豬油的功勞。

            潮汕的「朥餅」,從餡到皮都有豬油的加持,顯得綿軟細膩;杭州的榨菜鮮肉餅」,豬油起酥,讓外皮酥脆掉渣,里面的肉汁依然豐盈;上海「八寶飯」,用豬油浸潤紅棗、白果、桂圓、蓮子、蜜餞、葡萄干等各色食材,芳香濃郁。

            ▲ 八寶飯。豬油還有起酥的作用,提供「香酥」的口感,在各派的點心里應用都非常普遍。

            作家蘇童曾經說過:「餐桌放棄肥肉,就像文學放棄詩歌」。

            作為消費了世界豬肉總量50%的國度,高脂高熱的豬油,才更能代表中國人的獨特味覺體驗。

            豬油做菜為什么好吃?

            「菜籽油」炒菜也香、「芝麻油」調火鍋味碟絕佳、「橄欖油」則普遍用在沙拉等西式料理中……

            豬油則能把任何樸素純白的食物都幻化出豐腴的滋味來。

            ▲ 蔥油拌面。舀一勺在雞蛋羹上,或是加蔥花燒熱了往拌面里一澆……豬油獨具的香氣與滑潤感,那些產自植物的油脂根本模仿不來。

            豬油代表的是飽和脂肪酸、膽固醇、維生素,常溫下呈白色固體,油溫較高也不容易起煙。

            因為豬油里蛋白質和油脂的分解,我們能比外國人更加直觀地體會到「香」這個形容詞;而且在中餐多爆炒的環境下,其實更適合豬油發揮。

            ▲ 不飽和脂肪酸含量高的植物油,熔點較低,一旦過熱容易產生致癌物質。因此植物油更適合燉煮,而炒菜還是交給豬油。

            精于烹飪的潮州人,就有著豬油至上的金科玉律:「猛火、厚朥、香腥湯」。朥,就是豬油。

            無需高超技藝,洗一把最家常的芥藍,開大火、下豬油爆炒,就是一道鑊氣十足的「豬油炒芥藍」。

            大火油煸,讓芥藍外脆里嫩;大量豬油,則讓菜葉都帶上葷香。

            猛火爆炒,豬油就有了生命:湖南人炒辣椒、湖北人炒藕片、江浙人炒各種野菜,只要挖一勺豬油下鍋,滋味立馬不同。

             

            ▲ 在潮汕人心里,「好魚馬鮫鯧,好菜芥藍薳,好戲蘇六娘」。最好的蔬菜是芥蘭,最好吃的做法無非用豬油炒。

            復雜的化學反應不僅發生在鐵鍋里,也發生在人們的大腦皮層里,俘獲忠實的粉絲。

            比如蔡瀾,在《豬油萬歲論》里說:「對于豬油的熱愛,和許多老一輩的人一樣,來自小時候吃的那碗豬油撈飯,在窮困的年代中,那碗東西是我們的山珍海味,后來養在生活環境好的孩子不懂,夏蟲語冰」。

            ▲ 豬油拌飯

            陳曉卿也曾砸吧著嘴,回憶過他的高中同學:買個熱饅頭掰開,抓了一把炊事員做菜的豬油,抹上就跑,那個香味……看到這里,只可惜少了把鹽花。

            兒時廚房灶臺旁的一個瓦罐,裝著凝脂般的豬油,那就是家里最牽動人心的物件;家長們買豬肉,都愿意要肥肉而不是瘦肉。一來瘦肉價格高,二來肥肉用處實在多:熬豬油、發面、煮陳米、防止鐵鍋生銹……

             

            ▲ 凝固的豬油

            除了主張清淡去油膩的李漁,古往今來,幾乎每一個美食家都不會避諱豬油。

            如今,人們覺得豬油肥膩不健康而拋棄豬油,倒好像拋棄糟糠之妻。

            關于豬油做菜,到底有沒有害?早就成了「薛定諤的豬油」,各執一詞:

            有人說豬油是導致肥胖、心臟病的罪魁禍首;就有人就反駁這是上世紀的理論,現代科學早辟謠了。有人說豬油飽和脂肪含量太高;有人又反駁說豬油被BBC評為10種最有營養的食物之一……

            ▲ 豬油拌面,一餐怎么能少了油脂呢?

            其實只要記住一句話:「拋開劑量談毒性,都是耍流氓」。

            再說了,日常飲食里攝入脂肪的來源那么多,憑什么只針對可愛的豬油?

            除了豬油,豬油渣也一樣美味

            熬制豬油后剩下的油渣,絕不是糟粕。

            女作家尤金寫「豬油渣,是人間罕見的美味。極端的脆,輕輕一咬,咔嚓一聲,天崩地裂,小小一團豬油像噴泉一樣,猛地激射而出,芬芳四溢……」

            ▲ 撒白糖的豬油渣

            有過豬油渣體驗的人,誰讀了不饞?除了趁熱撒上點鹽巴或白糖,各地的人們還有對待豬油渣更智慧的方法。

            東北丨豬油渣包子

            東北人對高熱量的食物有著天生的偏愛。

            偶爾煉大油,剩下的油渣都是寶貝,不能丟。東北人把油渣叫成「油梭子」,不光可以蘸上醬油直接吃,拿來東北最常見的酸菜、蘿卜剁碎了做餡兒,做包子、蒸餃子、烙餡餅也是絕配。

            油梭子肥美,酸菜、蘿卜解膩,咬一口白面的油渣餡兒包子,能從心里暖起來。

            香港丨油渣面

            油渣面,是港式面食的代表作之一。

            面條用較粗的油面,粗細類似烏冬,口感介于面條和粿條,有麥香;浸上豬骨高湯,加上有肥厚的冬菇、冬菜提鮮,一碗油渣面,其實并不繁復。

            舊時用純豬油渣做澆頭的,也已經換成油炸到皮脆的五花大肉,有些香港人依然鐘情于它的簡單美味:「不覺得很驚艷,可就是過多久都忘不掉」。

            汕尾丨豬油糖

            廣東,全中國最嗜好豬油的地區。

            汕尾人把豬油、花生仁、砂糖、飴糖、白膘丁、熟豬油、蔥煎熬凝結,就成了豬油糖。豬油糖包裝土到掉渣,一張簡單隨意的紙,上面印著廠家的信息和大大的「豬油糖」三個字。

            外地人認為它是油膩的黑暗料理,老廣東人卻對它情有獨鐘。大口地吞下,任其放肆的油香在嘴里亂竄。

            溫州丨香酥肉

            溫州人對油渣有獨特的喜愛。和浙江其他地方不同,溫州人會往豬油渣里加些瘦肉,壓實,做成條狀,名為「香酥肉」。

            味道不像普通油渣酥脆油膩,反而會有種內蒙古風干肉條般的獨特滿足。當零食、炒白菜都行。

            溫州的大小菜市場,基本都有商戶自制的香酥肉出售,味道比網上工廠做的還要好。等到溫州人離家了,找人密封包裝了隨身攜帶,咬一口就能平復溫州人的鄉愁。

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